|
Българските тайни: Киселото мляко
Каквото знаем от историята?
Като студент по медицина в Женева, д-р Стамен Григоров открива и описва Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. През 1903 г. прави научно съобщение по този повод, а през 1905 г. я описва в доклад за българското кисело мляко, изнесен в института “Луи Пастьор” в Париж. За това откритие Женевският университет му връчва престижно научно отличие и го кани да остане на работа. Стамен Григоров отказва и се връща в България, където работи като околийски лекар. Става главен лекар на болницата в гр. Трън, където умира през 1945 г.
Траки или прабългари
Според историците първи кисело мляко правели траките овцевъди. Други смятат, че идва от кумиса - напитка на прабългарите от кобилешко мляко. Легендите разказват, че армията на Чингис хан се хранела с кисело мляко. За пръв път писмени данни за него се споменават в исторически документ от VIII век. В Западна Европа става известно едва през 1644 г. във Франция, когато цариградски арменец лечител излекувал с него император Людовик ХI от неизличима стомашна болест.
В началото на ХХ век в института "Луи Пастьор" в Париж носителят на Нобелова награда Иля Мечников работи върху проблемите на стареенето. От проучване в 36 страни установил, че най-много столетници има в България - на 1000 души се падали по четирима. Именно той е авторът на тезата, че дълголетието се дължи именно на киселото мляко.Руският учен доказва, че съдържаната в него бактерия атакува процесите на гниене в човешкия стомах, неутрализира отровите и по този начин забавя стареенето на организма.
През 2003 информационната агенция „Ройтерс” посъветва своите читатели – „Искате ли да живеете 100 години? Яжте българско кисело мляко!” Добре известна е неговата слава в Япония и Южна Корея. Преди 3 години даже в Южна Корея се разрази битка на пазара за българското кисело мляко. Търговската война бе започната от компанията Namyang Dairy Product, която заведе съдебно дело срещу Maeil Dairy Industry. Компанията Namyang Dairy Product произвежда кисело мляко за южнокорейския пазар под марката „Булгарис“ от 1991 г, но пък купува закваски от Германия и използва технология за производство, което няма нищо общо с оригиналната българска технология. Но Namyang Dairy Product до този момент е пазарен лидер в Корея със своя продукт „Булгарис“.
В крайна сметка се стига до завеждането на дело срещу новия конкурент - Maeil Dairy Industry, защото смята, че името „Mейл - България“ е близко до името на вече наложения продукт „Булгарис“ и заблуждава клиентите. Дори на специална пресконференция тогавашният български посланик в Сеул заявява, че Maeil Dairy Industry има ексклузивни права, предоставени от българското правителство, да използва термина българско кисело мляко или България.
Хранителните свойства
Киселото мляко е всепризнат източник на витамин В, калций и белтъчини. Попадайки в организма, бактериите му се репродуцират в условията на стомаха и червата. Синтезират полезни киселини. Подтискат развитието на вредните батерии, тушират отровните веществата с мутагенно и канцерогенно действие и ги извеждат от организма. Пробиотичните млека са регулатор и балансьор на стомашно-чревната микрофлора и засилват имунната система на човешкия организъм. Млякото почиства кожата, облекчава след слънчево изгаряне.
Е след всичко това готови ли сме да се откажем от българското кисело мляко?
Йогурт или кисело мляко?
Горди със своя традиционен кисел на вкус йогурт, наричан просто „кисело мляко“, българите смятат своята страна за истинската родина на млечния продукт, който се консумира по цял свят, коментира Франс прес.
Уникалността на киселото мляко е резултат от географското разположение и изключително специфичния начин по който то се произвежда, споделя Светлана Минкова, директор-изследвания в Ел Би Булгарикум, държавна компания, която е развила около 1000 различни вида на бактерията Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, превръщащи млякото в йогурт. Бактерията е изолирана от растения, дървета и дори мравки високо в планините.
Румен Борисов, производител на био йогурт, също смята своя продукт за „уникален“. „Аз запазвам традиционния вкус на киселото мляко, подобно на това, което са правили нашите баби“, заявява той.
Софийският лекар Нейчо Тодоров споделя, че е опитвал йогурти от десетки страни извън Балканите и не е открил нищо, което може да се сравни с българското. Въпреки това българи, които са пробвали йогурт от Сърбия и Турция не откриват разлика във вкуса.
„Киселото мляко спада към групата на йогуртите, които съдържат голямо количество живи бактерии, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus“, казва Емил Гочев, ръководител на „Данон България“. Френската група „Данон“ придоби държавната компания да млечни продукти „Сердика София“ преди 15 години, стъпка която предизвика вълна от националистически коментари в българската преса по онова време. В момента компанията е най-големият производител в страната, притежавайки пазарен дял от 35% (130 хиляди тона годишно). Експерти отбелязват, че макар българите да се гордеят със своето кисело мляко, те все по-често избират плодови млека.
Традиционният продукт от трапезата вече няма почти нищо общо с оригинала, даже заквасата му е вносна, а здравният министър го нарече менте.
Една от най-големите ни национални гордости - киселото мляко, се превръща в менте, каза преди дни здравният министър Евгений Желев. И попита как ще издържа с месеци без да се развали, ако не е пълно с нишесте и сурогати. При положение, че нормалният срок на годност на истинското е три дни.
Възможно ли е в родината на киселото мляко, заради търговската конюктура, да забравим вкуса му?
Годишната консумация на мляко в България през 80-те години на ХХ век е най-високата в света – по 40 кг на човек. Това са годините, когато са се изкупували около 2 милиарда и половина литра мляко годишно. Но в края на следващото десетилетие, по пътя на пазарната икономика, добре помним, бяха нанесени непоправими вреди на селското стопанство. Броят на животните силно намалява, а недостигът на качествена суровина кара производителите да слагат добавки, които снижават качеството на киселото мляко.
Причината за увеличаването на трайността - полезно за производители, търговци пък и в някои случаи за потребителите, е променената закваска.
Навлязоха чуждите закваски, както и различни подобрители или пълнители. Това са добавки от рода на желатина, нишестето, сухото мляко, които по принцип са недопустими при производството на българското кисело мляко. С тях се подобрява и гъстотата, променя се и вкусът. Сред многото видове млека, които можете да се купят дори и в най-малкия квартален магазин, има и такива с добро качество. Преди година Българската национална асоциация на потребителите публикува на страницата си в интернет (http://www.bnap.org/) сравнителен тест на киселите млека на пазара. Там можете да прочетете повече, но някои от основните критерии за качеството му са следните:
- * не трябва да прилича на айран, да е с гладка и лъскава повърхност, отстрани да няма белезникава течност;
- * овчето е по-гъсто от кравето, биволското има ситнозърнеста структура, козето е стегнато;
- * липсата на аромат показва, че е използвано сухо мляко.
Традиционното българско кисело мляко е уникално заради неповторимия микроклемат в страната. А Lactobacillus bulgaricus е единственият 100-процентов български жив организъм, който не вирее никъде другаде в света. Шеговито я наричат бактерията националист.
Тя се среща свободно в природата на България. При попадане в мляко и при определени условия Lactobacillus bulgaricus, както и Streptococcus thermophilus причиняват естествена млечно-кисела ферментация, водеща до получаване на това, което наричаме кисело мляко. Благодарение на Lactobacillus bulgaricus киселото мляко е естествен пробиотик (живи микробни хранителни добавки, които влияят полезно и благотворно на човека ).
| 
